Ingredienti per Pan di Spagna

300 g zucchero – 300 g Farina – 300 g albumi – 150 g tuorli

Montare gli albumi con metà parte di zucchero, a parte montare i tuorli con l’altra parte di zucchero e quando si avrà una massa sostenuta unire i due prodotti montati e aggiungere la farina setacciata. Mettere il prodotto negli appositi stampi per delizie e cuocere a 180° per 20 minuti.

Ingredienti per crema pasticciera

200 g zucchero – 75 g farina – 2 tuorli – 500 g latte – 1 scorza di limone

Unire zucchero e farina, aggiungere un po’ di latte e fare una pastella quindi aggiungere i tuorli e il restante latte e cuocere. Arrivato alla bollitura spegnere e far raffreddare.

CREMA AL LIMONE

Unire alla crema pasticciera fredda 400 g di panna montata facendo attenzione che non si formino grumi e la scorza grattata di 3 limoni e riempire i fondi di pan di Spagna precedentemente bagnati con bagna al limoncello.

SALSA AL LIMONCELLO

Prendere la restante crema al limone e ammorbidire con limoncello quanto basta per renderla una salsa non troppo morbida, che collassi dal dolce, né troppo dura, che non permetta la glassatura del dolce stesso.

Ingredienti per la sfoglia

500 g farina Manitoba – 200 g acqua – 20 g miele – 5 g sale

Impastare tutti gli ingredienti l’impasto risulterà estremamente duro chiudere in cellophane e porre in frigo per 24 ore. Il giorno dopo con l’aiuto di una macchinetta per la pasta stendere l’impasto e arrotolarlo facendo attenzione a inumidire lo sfoglio con la sugna fusa che permetterà all’impasto di non attaccare. Arrotolare e far riposare il rotolo ottenuto per 12 ore, dopodiché tagliarlo a fettine di circa 1 centimetro e stenderlo per riempire il tappo ottenuto con il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

400 g ricotta di pecora e 400 g di mucca – 350 g zucchero 350 g – 2 uova intere + 2 tuorli – 50 g cedro candito – la scorza grattugiata di 1 limone
50 g arance candite – 25 g acqua di fiori d’arancio – cannella la punta di 1 cucchiaino – 30g burro – 350 g grano precotto – 250 g latte – i semi di 1 bacca di vaniglia

Bollire acqua zucchero e sale a questo punto unire con una frusta la semola e lasciare asciugare il prodotto sul fuoco facendo attenzione che non attacchi. Far raffreddare e unire la ricotta, i canditi e l’uovo. Cuocere le sfogliatelle a 190 gradi per 30 – 35 minuti.

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per tortiera da 24 cm)

315 g farina tipo 00 – 155 g burro freddo di frigo – 135 g zucchero – 3 tuorli uova

1 uovo per spennallre

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario). Quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine. Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli.

Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti, poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano.

Ingredienti Crema pasticciera

200 g zucchero – 75 g farina – 2 tuorli – 500 g latte – 1 scorza di limone

Versate in una casseruola il latte, aggiungete il grano precotto e il burro. Grattugiate poi la scorza di un limone e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.
Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero , lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo, quindi unite la ricotta, mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato, i fiori d’arancio, la cannella in polvere e i semi di una bacca di vaniglia. Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia. Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte.

Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo. Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le strisce mentre stendete il resto in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate all’interno il ripieno: dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm). Decorate la pastiera con le strisce, avendo cura di adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto. Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti). Dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura.

Una volta pronta estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un’alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta. La pastiera si può congelare cotta e scongelare all’occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

Ingredienti per l’impasto

300 g mandorle pelate – 250 g burro – 250g cioccolato fondente – 200g zucchero – 5 uova (medio-grandi)
Per cospargere zucchero a velo q.b.

Se non avete in casa delle mandorle già pelate, scottatele in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolatele ed eliminate la buccia. Fate tostare leggermente le mandorle nel forno (3) a circa 200°, quindi lasciatele raffreddare. Una volta fredde, spezzettatele non troppo finemente. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Con l’aiuto di un robot da cucina (o con uno sbattitore elettrico), sbattete assieme il burro (a temperatura ambiente) con metà dello zucchero e i tuorli delle uova; aggiungete il cioccolato fondente intiepidito, amalgamatelo e quindi trasferite il composto in una ciotola capiente e unite le mandorle spezzettate. Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimanente, quindi unite delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle aiutandovi con una spatola (o mestolo di legno), incorporando gli albumi dal basso verso l’alto.
Imburrate una tortiera larga (24-26 cm) e bassa e foderatela con carta forno. Versate al suo interno il composto preparato e infornate la torta caprese in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.
Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente, quindi sformatela delicatamente e ponetela su di un piatto da portata; spolverate la torta caprese con dello zucchero a velo e quindi servite.

Ingredienti per 22 babà (65-70 gr l’uno)

600 g farina Manitoba fredda – 12 uova medie fredde (circa 600 gr) – 10 g sale – 60 g zucchero – 4 gr lievito di birra disidratato (12,5 g fresco) – 25 g acqua – 200 gr burro ammorbidito più q.b. per imburrare gli stampi

Ingredienti per la bagna
2 l acqua – 800 g zucchero – 40 g arance scorza – 20 g limoni scorza – 400 ml Rum chiaro o scuro

Per spennellare
400 g confettura di albicocche

Per preparare i baba’ al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina (presa dalla dose totale della ricetta); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l’avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino.
Rompete con una forchetta le uova, anch’esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco  (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna:

ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone. Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.
L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà  e raccoglietene un po’ in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini .
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella .
Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera  o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate. I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!

Conservazione
Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.  Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni. Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente. Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all’occorrenza farlo scongelare in frigorifero. La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

La sfogliatella frolla è un antichissimo dolce partenopeo nato, come molti altri dolci napoletani, in un convento per mano di operose suore.
La sfogliatella napoletana può essere riccia o frolla. Oggi parliamo della sfogliatella frolla, la ricetta più facile da fare in casa e secondo la mia modesta opinione, anche la più buona.

Ingredienti per la frolla

500 g di farina – 200 g di strutto (sostituibile con burro) – 150 g di zucchero – buccia di limone grattugiata – 150 ml di acqua

Ingredienti per il ripieno
150 g di semolino – 500 ml di latte intero – 200 g di ricotta (da preferire quella di pecora) – 200 g di zucchero a velo – 50 g di frutta candita – 2 tuorli – aroma vaniglia – 1 fialetta aroma millefiori o 2 gocce di fior d’arancio – 1 pizzico di sale

In più zucchero a velo q. b. per spolverare le sfogliatelle e 1 tuorlo battuto con qualche cucchiaio di latte.

Preparare la pasta frolla come da ricetta base (vedi in questa pagina Pastiera napoletana).
In questo impasto al posto delle uova si mette l’acqua ma il procedimento è lo stesso. Avvolgere l’impasto a palla, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Poi preparare il ripieno.
In una pentola portate a ebollizione mezzo litro di latte con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare.
Passate a setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, i due tuorli, la frutta candita tritata, gli aromi e il semolino raffreddato.
Sulla spianatoia stendete la pasta frolla e formate tanti dischi nel cui centro ponete una cucchiaiata di ripieno. Per facilitarvi il compito posizionate il dischetto su uno stampino di alluminio.
E poi farcite con la crema di semolino.
Coprite con un dischetto di pasta.
Capovolgete su un piano di lavoro e tagliate la pasta in eccesso con una rotella dentellata o con un coppa pasta ma anche semplicemente con il bordo di una tazza da latte.
Collocate le sfogliatelle su una placca foderata con carta forno e spennellatele con il tuorlo battuto insieme a 2 cucchiai di latte.
Fate cuocere le sfogliatelle in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servitele tiepide spolverizzate di zucchero a velo.

Segreto dello chef

“Io non ho messo la frutta candita ma l’ho sostituita con la buccia di limone e arancia grattugiata.”